A seguir apresento uma Grade Curricular sugerida para a disciplina “Bases Legais e Ações de Vigilância sobre Alimentos”, pensada para cursos de Nutrição, Saúde Pública, Vigilância Sanitária ou áreas afins. Está organizada por módulos, com objetivos, conteúdos, carga horária sugerida e competências.

Grade Curricular – Bases Legais e Ações de Vigilância sobre Alimentos

Módulo 1 – Fundamentos da Vigilância Sanitária de Alimentos

Carga horária sugerida: 6–8 h

Conteúdos:

• Conceitos de vigilância sanitária e vigilância em saúde.
• Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS): estrutura e responsabilidades.
• Papel da Anvisa, Estados e Municípios.
• Importância da vigilância de alimentos na saúde pública.

Competências desenvolvidas:

• Compreender o funcionamento do SNVS.
• Reconhecer princípios básicos de controle sanitário de alimentos.

Módulo 2 – Bases Legais Aplicadas a Alimentos

Carga horária: 12–16 h

Conteúdos:

• Constituição Federal (direito à saúde e à alimentação adequada).
• Lei nº 9.782/1999 – criação da ANVISA.
• Lei nº 8.078/1990 – Código de Defesa do Consumidor.
• Lei nº 6.437/1977 – infrações sanitárias.
• RDCs e Portarias relevantes:
  • RDC 331/2019 – padrões microbiológicos.
  • RDC 216/2004 – Boas Práticas para serviços de alimentação.
  • RDC 275/2002 – Roteiros de inspeção.
  • Normas de rotulagem (RDC 727/2022, RDC 429/2020 etc.).
• Normas complementares: MAPA, Codex Alimentarius.

Competências:

• Interpretar leis e regulamentos sanitários.
• Aplicar requisitos legais em situações práticas.

Módulo 3 – Ações de Vigilância e Controle Sanitário de Alimentos

Carga horária: 16–20 h

Conteúdos:

• Inspeção sanitária: objetivos, etapas e metodologia.
• Auditorias e checklists de Boas Práticas.
• Identificação e classificação de riscos sanitários.
• Coleta de amostras para análise laboratorial.
• Notificação e investigação de surtos de DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos).
• Programas de controle sanitário em estabelecimentos produtores, manipuladores e distribuidores.

Competências:

• Realizar inspeção sanitária conforme requisitos normativos.
• Reconhecer situações de risco e propor medidas corretivas.

Módulo 4 – Gestão da Qualidade e Segurança dos Alimentos

Carga horária: 10–12 h

Conteúdos:

• Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
• Sistema APPCC (HACCP): princípios e aplicação.
• Monitoramento e verificação de processos.
• Rastreabilidade e recall de alimentos.
• Cultura de segurança dos alimentos.

Competências:

• Aplicar ferramentas de gestão da segurança alimentar.
• Elaborar e avaliar POPs e planos de APPCC.

Módulo 5 – Rotulagem, Publicidade e Regulamentação de Produtos

Carga horária: 8–10 h

Conteúdos:

• Rotulagem nutricional e lista de ingredientes.
• Alegações nutricionais e funcionais.
• Rotulagem frontal (advertências).
• Rotulagem de alergênicos, glúten e lactose.
• Publicidade e comunicação de produtos alimentícios: restrições e penalidades.

Competências:

• Analisar rotulagens conforme legislação.
• Identificar práticas irregulares de marketing alimentar.

Módulo 6 – Vigilância de Riscos, Fiscalização e Penalidades

Carga horária: 8–12 h

Conteúdos:

• Classificação de risco sanitário.
• Procedimentos de fiscalização: termos, autos e relatórios.
• Medidas sanitárias: interdição, apreensão, inutilização, notificação.
• Infrações e penalidades (Lei 6.437/1977).
• Atribuições legais do agente de vigilância.

Competências:

• Elaborar documentos técnicos de fiscalização.
• Aplicar corretamente medidas sanitárias frente a irregularidades.

Módulo 7 – Estudos de Caso e Prática Integrada

Carga horária: 10–20 h

Conteúdos:

• Análise de surtos reais de DTA.
• Avaliação de não conformidades em estabelecimentos reais ou simulados.
• Construção de parecer técnico e plano de ação sanitária.
• Simulação de inspeção com checklist oficial.

Competências:

• Tomada de decisão baseada em risco.
• Trabalho técnico integrado e comunicação adequada.

Carga Horária Total Sugerida: 60–90 horas

(pode ser ajustada conforme carga do curso ou objetivo da disciplina)

Resultados esperados da disciplina

Ao final do curso, o aluno deverá ser capaz de:

• Interpretar e aplicar a legislação sanitária vigente sobre alimentos.
• Realizar inspeções e ações de vigilância de forma técnica e ética.
• Emitir pareceres, relatórios e recomendações baseados em risco.
• Contribuir para a promoção da segurança dos alimentos na cadeia produtiva.